Cuisine

Le riz blanc safrané est délicieux et accompagne presque tous les repas. On vous proposera le plus souvent des brochettes grillés au feu de bois : Joujé (coquelet mariné dans jus de citron, safrane, l'huile d'olive) ou Chélo (veau ou agneau) kebab.

La cuisine iranienne traditionnelle offre une grande variété de sauces parfumées aux herbes, au jus de grenade, au citron vert séché,  cannelle, curcuma, sarriette, angélique, menthe fraîche, estragon, safran. Ce n'est pas seulement le goût mais aussi l'odorat qui est comblé de parfums subtils et d'arômes. Les gourmands sont au paradis : pâtisseries à la fleur d'oranger, au miel, aux amendes et à l'eau de rose. Rien que du bon. Quelques exemples :

-khoresht-e-fesenjoun (au jus de grenade et aux noix pilées)

-ghormé-sabzi (au citron et fines herbes)

-khoresht-e-Karafsse (au céleri)

Les sauces sont toujours accompagnées de riz et de viande. Il existe une centaine de variétés de "khoresht" (sauce) et de "abgoushte" (ragoût). Si vous en avez l'occasion, goûtez aux "dolmé" (légumes farcis) ou aux "kotlets" (viande hachée avec des herbes et des épices, et frites).

Quelques exemples :

Chelô Kabab Koubideh (viande mariné haché)                           Masto-Khiare (Yaourt avec Concombre et herbes)

        Koufteh Tabrizi  (légumes farcis)                                                                              Koubideh

   khoresht Bademjoune (Poulet à l'Aubergine)                            Joujeh Kababe (Coquelet), Koubideh

Cuisine 
La cuisine iranienne peut se révéler excellente et naturellement saine, avec de nombreux produits frais et une quantité réduite de viande rouge et de graisse. L’alimentation des Iraniens se compose essentiellement de riz, de pain, de légumes et fruits frais et de plantes aromatiques. La viande, généralement hachée ou coupée finement, permette relever les saveurs mais forme rarement l’ingrédient principal (sauf dans les kabâbs). On trouve fréquemment de l’agneau ou du mouton, ainsi que du veau et du bœuf de temps à autre, mais jamais du porc bien sûr. Le poulet est souvent servi rôti, en entier ou par moitié. Dans les régions rurales, on mange également de la viande de chèvre, de chameau et de buffle. Le poisson se fait rare partout, même parfois sur la côte persique ou caspienne. De nombreuses plantes aromatiques et épices, notamment le curcuma, le safran, la muscade et la cardamome, agrémentent la cuisine iranienne. On ajoute en outre fréquemment aux plats des noix et des fruits, frais ou secs, afin de créer ce mélange sucré-salé si typique.
 

Soupes  
Vous pourrez parfois essayer une soupe ou un ragoût en plat principal. La sup, épaisse et nourrissante, se compose traditionnellement de lentilles et de tomates. Particulièrement populaire, l’âch comprend souvent du yoghourt et de l’orge. Essayez l’âch-e jo, une soupe a l’orge, ou l’âch-e anâr, une soupe à la grenade. Âbgucht ou dizi, sorte de soupe-ragoût couramment servie dans les maisons de thé et les cafés routiers sont excellents. Avec un morceau de pain sangak, il constitue un repas nourrissant à la portée de toutes les bourses.
 

Riz  
Le riz constitue souvent la base de la nourriture. Le riz des plaines pluvieuses de la province de Mâzandarân est considéré comme l’un des meilleurs au monde. Le chelo, riz à l’eau ou étuvé, compose l’essentiel des plats, tels que le chelo morgh (riz de poulet). Cuisiné avec d’autres ingrédients, noix et épices par exemple, il devient polo.
 

Kabâbs
Le kabâb demeure le plat principal proposé dans tous les restaurants du pays. Le chelo kabâb classique désigne une fine tranche de viande, parfois hachée, servie avec du riz ou avec du pain et des tomates grillées. Le kabâb-e makhsus (kebab spécial) comprend une tranche de viande d’agneau plus épaisse et de meilleure qualité, tandis que le kabâb-e barg, plus fin, est de qualité variable. Le plus courant et le plus moins cher, le kabâb-e kubide (kebab moulu) se compose de viande hachée. Les kebabs, généralement parsemés de somâq (sumac), sont présentés avec de l’oignon cru, du beurre et du yoghourt à mélanger avec le riz. Les kebabs de poulet mariné, juje kabâb, se mangent de la même façon que les autres. Ils sont généralement plus chers et de qualité variable. Goûtez aussi  fille kabâb, composé de filets d’agneau, toujours délicieux. On fait griller les kebabs quelques minutes sur du charbon de bois ou un réchaud à gaz.
 

Khorechts 
Le terme générique khorecht s’applique à tous les ragoûts de viande épais, avec légumes et noix, servis avec du riz. Le fesenjân, ragoût de viande cuit avec du jus de grenade et des noix représente l’un des plats les plus savoureux de la cuisine iranienne. Parmi les innombrables autres khorecht mentionnons le khorecht mâst (au yoghourt), le khorecht bâdemjân (à l’aubergine), le khorecht beh (aux coings) et le khorecht rivâs (à la rhubarbe), le qormeh-ye sabzi se compose d’agneau, d’épinards et de citrons séchés. Cette combinaison caractéristique de fruits et de viande qui donne aux plats une saveur aigre-douce est d’ailleurs à l’origine de quelques-unes des créations les plus intéressantes et les plus heureuses de la cuisine iranienne.
 

Dolmeh et kufteh  
Dolmeh, c’est-à-dire farcis, généralement avec du riz, de la viande et divers assaisonnements. Outre les dolmeh barg ( feuilles de vigne farcies), il existe des dolmeh bâdemjân (aubergines), des dolmeh sib (pommes) et des dolmeh beh (coings). Les kufteh sont des boulettes de viande.

Pains  
Le pain, appelé généralement nun (nân) est un autre élément essentiel de la cuisine iranienne. D’énormes quantités en sont consommées chaque jour et vers midi il est fréquent de voir les hommes sortir des boulangeries les bras chargés de pains longs et plats. Il existe plusieurs variétés de pain de formes et de tailles diverses, dont le nân-e lavâch, souvent servi au petit-déjeuner et qui est très mince, le barbari, salé, croustillant et recouverts de fins croisillons, le sangak, un pain ovale plus épais avec son aspect particulier au lit de pierres sur lesquelles il cuit et le tâftun, un pain ovale de 1 cm d’épaisseur environ, à la surface striée.
 

Yoghourt  
Le yoghourt, appelé mâst, semblable à un yaourt grec, est une constante de la cuisine iranienne. Servi parfois avec du pain lavâch, il peut être aussi mélangé à du riz, des cubes de concombres ou d’autres légumes, des herbes et des épices. La plupart des restaurants le présentent aussi en accompagnement des plats.
 

Noix et fruits
Consommés en grande quantité toute la journée, la plupart sont délicieux. Un grand nombre de fruits poussent sur place, cependant, les bananes qui viennent du sud de Balûchistân coûtent beaucoup plus cher que les poires et les pommes. Ne manquez pas de goûter aux grenades, aux pêches, aux melons d’eau et aux pamplemousses roses. Essayez aussi une figue-pêche, fruit hybride entre la pêche et la figue. Amandes, noisettes et pistaches sont tout aussi excellentes.
 

Crèmes glacées, gâteaux et bonbons  
Les sites touristiques et les régions chaudes comptent souvent de populaires glaciers. Les pâtisseries et autres douceurs traditionnelles, dont les Iraniens sont extrêmement friands, sont parfumées à l’eau de rose, au safran, aux amandes ou au miel. Certaines villes sont réputées pour leurs douceurs ; ainsi Isfahân est connue pour son gaz, une sorte de nougat à l’eau de rose et aux pistaches, Qom pour son sohân, une galette de sucre et de safran et Yazd pour son pachmak, une sorte de barbe à papa très parfumée. Les glaces à l’eau de rose (bastani gol-e sorkh), au safran (bastani zafrâni) et pâludeh sont excellents et peuvent être dégustées dans les maisons de thé (tchâikhâneh).
 

Boissons  

Thé
Le thé, tchây, servi noir et chaud dans un petit verre, constitue la boisson nationale. Le plateau de thé comporte toujours un bol de sucre en morceaux (ghand). La coutume veut qu’on trempe le morceau de sucre dans le thé, avant de le placer sur les dents de devant pour boire.
 

Café  
Le qahveh iranien ressemble au café turc. Il est fort et servi avec une cuillère pour remuer le sucre. Le café soluble apparaît ici et là ; on le sert souvent avec du lait et on l’utilise aussi pour réaliser d’excellents milk-shakes.
 

Autres boissons 
Avec les repas, il est fréquent de boire de l’âbdugh, du yoghourt ou du petit-lait dilué avec de l’eau  et légèrement salé.  En été, essayez les boissons traditionnelles comme les afchoreh, les charbat et le sekandjabin qui sont très rafraîchissements par grosse chaleur. Les afchoreh sont des sirops de fruits ou de fleurs (fleurs d’oranger, roses, violettes, etc.) servis avec de la glace. Les charbat sont également des sirops mais où les jus des fruits et le sucre ont été cuits ensemble. Le sekandjabin est une infusion de menthe, de vinaigre et de sucre servie très fraîche. Delster représente l’une des meilleures bières (mâ’-osh-sha’ir) iranienne et côtoie habituellement d’autres marques de bières sans alcool, telle que Oranjeboom et Bavaria.
 

Bon Voyage !

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